CABARNET SAUVIGNON

Merhaba, bu sene şarap maceram Cabarnet ile devam ediyor, Çanakkale Eceabat Gönül Bağı üzümlerini 2 yıldır kullanıyorum , geçen sene Shiraz ve Merlot kullanmış , özellikle Shiraz üzümlerinden yaptığım amatör şarabım arkadaşlarımca oldukça beğenilmişti, bu sene biraz geç organize olunca Shiraz bağ bozumuna yetişemedim ama sağ olsun Kürşat bey bana Cabarnet ayırmıştı , üzümlerimi patlatıp gıda taşımaya uygun bidonlar ile eve getirdim, ilk kez Cabarnet üzüm kullandım, 1105-1110 aralığında bir şeker , dolayısı ile yüksek bir alkol potansiyeli ile macerama başladım.

Öncelikle Cabarnet üzüm ile şarap yapacak arkadaşlara tavsiyem bidon üzerinde normalden daha fazla köpürme ve kubbe için yer bıraksınlar, Cabarnet, kalın kabuklu , bol çekirdekli ve küçük bir üzüm bu sebep ile posa normalden çok fazla ve eğer yeterince mesafe bırakılmazsa kabarma ve sonrası taşma çok kolay oluyor, elbette verimde az olacak ben % 50 verim alabilirsem başarılı olacağım ama sanırım %35-40 lar da süpriz olmayacak.

Her gün 3-4 kere kubbeyi patlatıp 2 günde bir alkol-şeker ölçümü yapıyorum, hedef 990-1000 e kadar güvenle şekeri düşürmek ve sonra cibreyi ayırmak , 6. günden sonra hergün ölçüm yapacağım, 1000 civarı şeker artık kritik süreç , mayalar yeterince besin ve çoğalma imkanı olmadığı için fermantasyon yavaşlıyor ve şarap - sirke arasındaki keskin bıçak dönemi, ben 1000 değerini görünce ayırma işlemini yapacağım.

Mümkünse ölçümleri her gün aynı saat ve ve karıştırdıktan sonra köpüksüz ve cibresiz şıra ile ölçüm yapın, ortalama günde şeker oranı 15 değer düşüyor.

Şarabım ne zaman içilecek kıvama gelir.....

Merhaba, sanırım bizim gibi amatör şarap imalatçıları için en önemli soru şarabımız ne zaman içilecek kıvama gelir. Şarap yapımı aslında kültürel bir geçmişi olan konu, binlerce yıldır şarap yapımcıları bir çevrim düzeni kurup yeni üzüm hasadı yapılıp şarap yapımına başladıklarında geçmiş senenin şarabını açıp içmeye başlarlarmış, " Yıllanmış Şarap " deyimi buradan geliyor sanırım.

Şarap bekledikçe lezzeti oturan, aromaların netleşmesi için süreye ihtiyacı olan kimyasal bir süreç elbette, ağustos - eylül aylarında hasadı yapılan üzümlerin tüm fermantasyon süreci en az 2-3 ay süren bir periyod, bir çok kaynak şarabın mutlaka soğuk bir dönemi yani kışı geçirmesinin lezzeti arttırdığından, uzun süreli dayanıklı hale geldiğinden , elbette berraklaştığından bahseder, kendi tecrübelerim 1. Fermantasyonu tamamlanıp hava kilidine alınan şarap 2-3 aktarma yapılıp( en az 15-20 gün ara ile ) berraklaştırma işleminden sonra mümkünse karanlık ve serin bir ortamda kışı geçirmeli( elbette ucundan azıcık tadına bakmakta bir bahis yok ) soğuklarda şarap içindeki tartarik asit kristalleşip dibe çökerek şarabın daha yumuşak ve lezzetli bir hal almasını sağlıyor, nisan mayıs aylarında son aktarma ile şişelemek sanırım amatörler için uygun bir zaman ( geçen yıldan yeterince şarabı olan arkadaşlar yeni hasat dönemine kadar şişede bekletirlerse elbette en makbulü) elbette uygun saklama koşullarında....

Şarap Yapımında Şeker ölçüm ve şeker ilavesi

Merhaba ,en çok kafa karıştıran ve amatör şarap imalatçıları arasında en çok sorulan soru şarap yaparken şeker oranını nasıl ölçerim , şeker ilavesini ne zaman yapmam lazım , litreye ne kadar şeker ilavesi yapacağımı nasıl hesaplarım....İşte bazı cevaplar .......

Şarap yapımında en önemli ve hassas konulardan birisi şeker oranı , düşük şeker oranı ile başlayan bir macera hafif ve çabuk bozulan ve alkol oranı düşük bir şarap elde etmenize sebep olur.

Stabil ve tadı şaraba benzeyen bir içki elde etmek için alkol oranı en az % 10 olmalı.

Şeker ölçümünü en kolay yoldan Hidrometre dediğimiz bir alet ile ölçüyoruz. Cam bir silindir içinde yoğunluk hesabına göre bize alkol ve şeker oranını veren basit bir laboratuvar malzemesi, kolayca temin edilebiliyor, fiyatı 40-50 tl civarı.

Patlattığımız ve cibre-üzüm suyu karışımı haline getirdiğimiz şıra dan süzerek uzun cam mezur içine doldurup Hidrometreyi bu mezur içine yavaşça bırakıyoruz, stabil haline geldiğinde üzerindeki değeri ölçüyoruz 1060,1064,1070 vs gibi bu değer bize alttaki tablodan başlangıç şeker oranımızı gösteriyor.T abloda olmayan ara değerleri interpolasyon yöntemi ile basitçe kendiniz hesaplayabilirsiniz.

Örnek olarak eğer Hidrometre ile ölçtüğümüz değer 1085 ise elde edeceğimiz şarabın alkol derecesi en fazla % 11,3 olacaktır.

Kaliteli ve iyi bir şarabın alkol derecesinin % 12-14 arasında olması beklenir. Bu bilgi bize başlangıç şeker oranının 1100 civarında olması gerektiğini gösterir, başlangıç şeker oranı 1110-1115 dan fazla olan üzümlerden yarı tatlı-tatlı şarap çıkması muhtemel olduğu için amatör şarap yapımında 1090-1100 Hidrometre değeri ideal olarak değerlendirilir.

Şarap yapımı için kullanacağımız üzümlerin şeker oranı 1090-1100 değerinden düşük ise doğal olarak şeker ilave etmemiz gerekecektir ki alkol derecesi % 13-13,5 olacak şarap elde edelim.

Tablodan da göreceğimiz üzere 10 birim hidrometre veya şeker değerini yükseltmek için her 10 birim artış için 26 gr/lt ( litreye 26 gr ) şeker ilave etmemiz gerekir.

Örnek vermemiz gerekirse :

1070 Hidrometri değerindeki başlangıç şarap mayşemiz için 1090 değerine ulaşmak için

litreye 53 gr şeker ilave etmemiz gerekir , 20 litrelik bir karışımımız için 1060 gr şeker ilavesi yapmamız gerekir.

1090 değerindeki şeker miktarı 235 gr/lt

1070 değerindeki şeker miktarı 182 gr/lt

1070 den 1090 a çıkartmak için 235-182 = 53 gr /lt şeker ilavesi.

Şeker ilavesi mutlaka üzümler patlatılıp açık fermantasyon ve maya hareketi başlamadan yapılmalıdır.

Tavsiyem başlangıçta şeker oranını 1095-1100 e çıkartıp açık fermantasyonu başlatmanız ve sonrasında 2-3 günde bir süzerek aldığınız şıra dan Hidrometre ile düzenli olarak şeker miktarını ölçüp not etmeniz. Bu ileride yapacağınız denemelerde size kılavuzluk yapacaktır.

Hidrometrelerin kalibrasyonu 20 derece sıcaklık referans olarak yapılmaktadır. Ölçüm yaptığınız ortam sıcaklık derecesi 20 derece den farklı ise düzeltme değeri eklemek gerekir .

Düzeltme değeri için alttaki değerler eklenir veya çıkartılır

10 C de ölçüm için -0,002

15 C de ölçüm için -0,001

20 C de ölçüm ----------------------

25 C de ölçüm için + 0,001

30 C de ölçüm için + 0,003

bu değerler Hidrometre değerine eklenir veya çıkarılır.

25 derece sıcaklıkta Hidrometre değeri 1084 olarak okunduysa bu değere 1 eklenir 1084+1 = 1085 gerçek ölçüm değeridir.

Sek ve alkolü yüksek bir şarap elde etmek istiyorsak başlangıç Hidrometre değeri 1084-1100 arasında olmalı , fermantasyon bitiş için de Sek şaraplarda değer 980-1000 aralığında ölçülmeli.

Dömi Sek - Orta tatlılıkta bir şarap elde etmek için başlangıç hidrometre değeri 1100-1130 fermantasyon bitiş değeri 1000-1006

Tatlı şarap elde etmek istiyorsak başlangıç değeri 1130-1160 bitiş değeri 1006-1020 aralığında olmalı.