Yeni başlayanlara hatırlatmalar

Merhaba,

Sosyal medyada takip ettiğim kadarı ile şarap yapımına yeni başlayan arkadaşların soruları çerçevesinde amatör şarap yapmak için bazı nokta bilgileri tekrar paylaşmak istedim.

1- İyi bir şarap yapmak için öncelikle şarap yapımına uygun bir üzüm ile yola çıkmak lazım.

2- Amatörce bile olsa kaliteli veya içilebilir bir şarap yapmak için , üzümün cinsi,hasat yapıldığı zamanki brix veya şeker oranı asıl belirleyici olan kriterler, 1090-1100 şeker oranı ile başlanmayan şaraplar alkol oranı düşük, gövdesi zayıf, aroması eksik , hafif ve çabuk tüketilmesi gereken şaraplar ile sonuçlanır. Genel tavsiye patlatma yapıldığında ölçülen şeker oranının 1090-1100 veya 24-25 Brix olması , eğer üzümdeki şeker bu oranlardan düşükse en iyi yöntem şeker ilave etmek ve şeker oranını 1090-1100 seviyesine yükseltmek ( önceki yazılarımda bu konuda bilgi vermiştim) , bu oranlar ile başlanırsa en azından % 12-13 alkol oranını yakalamak mümkün ( Sek şarap için ).

3- Üzüm cinsine ve başlangıç şekerine bağlı olarak genel tavsiye açık fermantasyonun ( yani patlatılmış üzümün , kabuğu ve çekirdeği ile beraber) mümkünse derin bir bidon veya kovada üzeri hava girmesine izin verecek bir örtü ile kapatılıp şeker oranı 990-1000 seviyesine düşene kadar devam ettirilmesi, günde 3-4 kez kubbe yada, yüzeye çıkan kabuk-cibre nin patlatılması .

4- 990-1000 şeker oranına ulaşıldığında ( bazen 1010-1020 şeker oranında da yapılabilir ) şıranın süzülüp cibreden ayrılıp hava kilitli bir bidon veya damacanaya alınıp ( 5/4 oranında doldurulup ) 1.Kapalı Fermantasyona alınması.

5- 1.Fermantasyon hava kabarcığı artık görülmeyene kadar devam eder.

6- 1. Fermantasyon bittiğinde alttaki tortu karıştırılmadan üstteki şarap şırasının başka bir damacana veya bidona sifonlanıp aktarılır ( arındırma-durultma işlemi) ve 2. Fermantasyon başlar.

7- Dolgun ve aromalı içimi yumuşak bir şarap elde etmek için aktarma-durultma işlemi 3-4 kez daha yaklaşık 15 günde bir yapılır , her seferinde dipteki tortu atılır , bu şekilde gittikce berraklaşan ve renk alan bir şarap elde edilir.Şişeleme ne kadar geç yapılırsa ( tavsiye en az 6-8 ay sonra ) şarap o kadar içimi güzel-dolgun bir yapıya kavuşur, olabildiğince büyük hacimli damacanalar tercih edilmeli 17-20 lt en az .

8- Olgunlaşması tamamlanan şarap ( en az 6 ay sonra ) şişelenir karanlık ve sıcaklığı 18 dereceyi geçmeyen bir yerde yatık vaziyette saklanır.

Şıra olarak süzülmüş şıra ile başlıyorsanız mutlaka kaç gün önce hasat edilmiş, hasat günü ölçüm yapılmış mı öğrenin , unutmayın ki iyi bir şarap % 12 üzeri alkole sahip olmalı bu oranı yakalamak içinde 1090-1100 şeker ile başlayıp 1000 şekere kadar düşüldüğünden emin olunmalı.

Hasat zamanı.....

Merhaba , Şaraplık Üzüm Üreticileri Platformunda Sayın Cevat Karaman üstadımın paylaştığı alttaki yazıyı kendisinin izni ile burada sizlerle paylaşmak istiyorum.

Grafik Sayın Dr. Hande Tahmaz tarafından yapılmıştır.

" Hasat zamanının yaklaştığı bugünlerde şaraplık üzümün olgunluğa giden yolda nasıl değiştiğini gösteren bu grafiği paylaşmak istedim. Veraison kelimesini ben düşme, renklenme olarak çevirebiliriz. Üzümlerimizin olgunluğa ulaşıp ulaşmadığını elbette yapacağımız birçok testle (şeker, asitlik, ph) doğrulamaya çalışıyoruz ancak yine de tadım çok önemli.

Geçen yıl ülkemizin en iyi şarap üreticilerinden birini ziyaret ettiğimizde tam da bir hasat kararı toplantısına denk gelmiştik ve bizleri de bu toplantıya davet ettiler. Yapılan tüm testlere rağmen son derece dikkat ve özenle yapılan bu toplantıda konuya nasıl yaklaşıldığını şöyle anlatabilirim. Bağdaki 4 çeşit üzüm (bunlar yapılacak olan Blend şarabın bileşenleriydi) özel kaplara konmuş ve etiketlenmişti. Her çeşit sıranın sağı ve solu (güneşe göre pozisyonu) ayrı ayrı toplanmış ve ayrı kaplara konmuştu, ve ayrı ayrı değerlendirilecekti, değerlendirme notları için kağıt kalem ve su bardakları masada hazırdı. Tüm üzümleri teker teker tattık emin olmak için bazı üzüm tanelerini birkaç kez tattık. Bu tadım sırasında sınıflandırma ise şöyleydi, 1) Olgunluğun gerisinde 2) Olgunluk aşaması 3) Hasat kararı 4) aşırı olgun.

Tadarken neye mi bakıyoruz örneğin olgunluk öncesi bir kırmızı şaraplık üzümde elma veya limon gibi tatlar alıyorsanız o üzüm henüz olmamıştır, Kiraz ve Çilek gibi daha az asitli meyve tatları geliyorsa üzüm olgunluğa yakındır, biraz böğürtlen gibi tatlar alıyorsanız hasat kararı verilecek düzeye gelmiştir, eğer kuru üzüm ve kuru erik tadları alıyorsanız o üzüm artık aşırı olgunlaşmıştır ve reçel olarak tabir edilebilir.

Beni şaşırtan konuşmalardan biri de bir sıranın bir tarafındaki üzümleri tattığımızda hemen herkes tarafından aşırı olmuş değerlendirmesi sonrası herkesin hemen yarın hasat edelim kararına karşı şaraphanenin sahibinin evet hasat edin ama sonra alın pekmez filan yapın ben bu üzümü şarabıma katmak istemiyorum yorumuydu. Neredeyse bir tona yakın kaliteli Merlot hasat edildi ama o üzüm o şaraphanenin o yılki üretimine dahil edilmedi gerçekten pekmez yaptılar.

Hasat kararı kritiktir, sadece ölçüm aletlerine göre verilemez. Şeker şu kadar olacak, PH 3.3 - 3.8 aralığında olacak, TA bu kadar olacak gibi matematiksel birşey değildir. Elbette burada üst düzey kalitede bir şaraptan bahsediyoruz.

Bu örnekten hareketle hasata karar vermek için biraz daha hassas olmalıyız diye düşünüyorum. Tadımımızı geliştirmeli, her yaptığımız ölçümde aynı zamanda üzümlerimizi tatmalı ve aldığımız tatları ölçümde bulduğumuz değerlerle not etmeliyiz. Üzümün çekirdeğini incelemeli ve çiğneyerek çekirdekten gelen tatlara da bakmalıyız. Fenolik olgunluk diye bir kavram var, üzümünüz 24 Brix olmuş olabilir sıcak havaların etkisiyle, ancak hala çekirdeği yeşilse, çiğnediğinizde acıysa, taneyi yediğinizde ekşilik ağzınızı buruyorsa o üzüm fenolik olarak olmamıştır, sadece sıcak etkisiyle hızla şekerlenmiştir. 25 - 25,5 seviyelerini beklemeniz gerekebilir. Hasat kararında kesin matematiksel bir kriter yoktur."

Cabarnet şarap devam ...

Merhaba ,

16 Eylülde başladığım CABARNET şarap sürecim devam ediyor, 1110 şeker ile başlamıştım, günde 3-4 kez kubbeyi patlatıp 3-4 dakika cibreyi karıştırıyorum, çok uzun karıştırmaktan kaçının, kubbe şıraya karışınca işlem tamam , her 2 günde bir yaklaşık aynı saatlerde ölçüm yapıyorum.

ölçüm sonuçlarım alttaki gibi;

1. ölçüm 1110

2. ölçüm 1080 19.09.2021

3. ölçüm 1075 21.09.2021

4. ölçüm 1056 23.09.2021

5. ölçüm 1041 25.09.2021

Tahminen 1000 şeker oranına 29-30 Eylül de yani başlangıçtan 13-14 gün sonra ulaşacağım.

İşlem sonunda 14-14.5 derece arası bir alkol oranı ile Sek bir Cabarnet şarabım olacağını hayal ediyorum.

İyi şarap yapmanın yollarından biri süreci düzenli takip edip , kontrol altında tutmak ve kayıt altına almak, mutlaka Hidrometre ile ölçüm yapmalı.

Kolay gelsin.