Adım adım Şarap yapımı

Hasat :Doğru üzüm doğru zamanda hasat edilmiş üzümdür, her üzümden şarap yapmak mümkün desek de iyi şarap şaraplık üzümden yapılır. Bölgesel iklim özellikleri ve üzümün cinsine göre hasat genelde Ağustos ve Eylül aylarında yapılır. Şarabın kalitesini doğrudan hasat zamanı etkiler , nihayetinde şişeden çıkacak şarabın ne olacağı baştan belli olur hasat zamanı yaklaştıkça üzümün şeker değeri ve asid değeri ölçülerek şeker oranı yüksek ( mümkünse 1090 ve üzeri ) asit oranı düşük zaman üzümler hasat edilir ve mümkünse hasat sabahın erken saatlerinde üzümün buğusu üzerindeyken yapılır. 

Maserasyon :Hasat edilen üzümler , saplarından , varsa çürük ve berelenmişlerinden ayrılıp elle veya mekanik patlatma makinalarında aynı gün patlatılır ve 1.Fermantasyon veya Açık fermantasyon yada Maserasyon dediğimiz işlem için derince bir kova ( üzerinde en az 1 karış boşluk olacak şekilde ) veya kap içine aktarılır. Üzerine bir örtü örtülüp mümkünse 25 derece civarı karanlık bir yerde beklemeye alınır. Bu aşama üzümün çekirdek ve kabuğundaki tanen ve aromaların ve rengin şıraya geçmesi için gereken bir süre. Genelde vahşi maya ( Doğal maya ) ile yapılan şaraplarda maya hareketi 12-24 saat içerisinde başlayacaktır , mayalar şekeri tüketip karbondioksit ve alkol oluşmasını sağlayacak bu esnada " kubbe " dediğimiz patlatılan üzümlerin maya etkisi ile yüzeye toplandığı bir tabaka oluşacak , bu kubbe günde en az 4-5 kere aşşağıya doğru patlatılıp kabuk ve çekirdekdeki aromaların üzüm suyuna geçmesi kolaylaştırılacak. Beyaz ve Rose şarapta 1-2 günü geçmeyen bu süre kırmızı şarap yapımında üzüm cinsine ve başlangıç şeker oranına göre 15 güne kadar uzayabilir.

Maserasyonun ne zaman biteceğine şarap yapımcısı tadarak , şeker oranını ölçerek karar verir.990-1000 şeker oranı bu sürecin sona ermesi için temel kriter.

Fermantasyon: Şeker oranı 990-1000 ( amatör imalatçılar için 1020 şeker oranı daha az riskli bir değerdir ) düşünce cibre suyundan pres veya sifon yardımı ile alınıp mümkünse en az 15-20 lt cam damacana veya paslanmaz tanklara aktarılır ve hava kilidi takılır. Bu aşamada mayalarımız canlı ve aktif olduğu için kabarma ihtimaline karşı damacana üzerinde 1 karış veya boğumuna kadar boşluk bırakılır.

Karanlık ve sıcaklığı 25 derecelerde sabit tutabileceğimiz bir yerde mayaların rahat rahat şekeri tüketmesi için beklemeye başlanır.

Durultma :Hava kilidinde artık hiçbir haraket görülmeyen zaman 1. aktarma için uygun zamandır.Hortum veya hazır vakum emici pompalar yardımı ile kaplardaki şıra temiz başka bir damacanaya en alttaki tortuya ( cansız maya ve tortu karışımı) dokunmadan aktarılır ve tekrar hava kilidi takılır, bu aşamada damacana üzerinde 2-3 cm boşluk bırakmak ( en az hava bırakmak ) gerekir ki şıramızı sirkeye döndürebilecek zararlı mayalara beslenecekleri bir oksijen bırakmayalım.

Aktarma -Durulama işlemi 15 gün ara ile 3-4 kez tekrarlanarak doğal yöntemler ile  berrak bir şarap elde edilir.

Hava kilidi tekrar takılır ve şarabımızın aroma ve tanen ile zenginleşmesi için kışı geçirmesi beklenir.

bu bekleme sürecini çoğu yapımcı özellikle tavsiye ediyor.Şarabın kışın soğuk havada içerisindeki asit kristalleşip dibe çökerek çok daha kaliteli bir tad elde edilmesi sağlanıyor.

Elbette anlattığımız her şey amatör yapımcılar için daha profosyenel yapımcıların kullandığı teknikler , depolama , ölçme vs. teknikleri farklılık gösterebilir.

​

Şişeleme :Şarabın normalde 1 yıl ısısı kontrol edilebilir karanlık bir depoda bekletilip bir sonraki hasat zamanı şişelenmesi ve içilmesi tavsiye edilmekle beraber bizim gibi sabırsız amatör imalatcılar için bence Mayıs ayında şişelemek kötü bir fikir değil.